Kısa bir süre önce şef Tuncay Gülcü‘nün restoranı Chayote‘yi deneyimleme fırsatı yakaladım. Kaş’tan tanıdığımız Gault & Millau’dan 1 Toque ile ödüllendirilen Chayote‘nin yeni adresi artık Antalya Nirvana Cosmopolitan Otel. Chayote, hem otel misafirlerine hem de dışarıdan gelen herkese açık. Chayote otel bünyesinde konumlanıyor diye kaygınız olmasın çünkü kendinizi rahat hissedeceğinize inandığım mekanın menü fiyatları İstanbul’dan uygun. Sevgili Tuncay Gülcü‘nün yerel lezzetlerle olan güçlü bağını hep takdir etmişimdir. Anne tarafı Muğlalı, baba tarafı Antalyalı olan Tuncay Gülcü içinde büyüdüğü Ege & Akdeniz coğrafyasının ürünlerini yorumlayarak mutfak kültürünü Chayote‘nin menüsüne taşımış. Amouse bouche olarak karın tereyağı geliyor. Yörük kültüründe kendine yer edinen karın tereyağı, işkembede tereyağın 3-6 ay arası olgunlaştırılması ile elde edilen bir ürün. Biberiye, kekik, adaçayı ve taze sarımsak ile lezzetlendirilmiş. Karın tereyağı yanında atalık buğdaydan soğuk fermantasyon ile üretilen ekşi maya ekmekler ile servis ediliyor. Kendimi biraz tutayım ve ucundan deneyeyim istedim ama olmadı. Ekmekler Nirvana Cosmopolitan Otel içerisinde yer alan “Bread & Lore”un kurucusu Ayşe Bilsev Arsel’in ellerinden.
Chayote‘de soğuk başlangıçlardan isli ayran aşı, finike portakallı urla enginar, hibeş, füme akya balığı ve menüde olağandışı pancar olarak geçen lezzetleri denedim. Finike portakallı urla enginar tabağında kullanılan bakla cips detayını çok sevdim. Antalya’nın en sevilen lezzetlerinden biri olan hibeş ise Manavgat tahini ile hazırlanıyor. Hibeşe yanında gelen simit kıtırı ve ızgara sebzeler ile bandırarak yemelere doyamadım. Avokado ezmesi, nektarin, soğan turşusu ve fındık turp ile servis edilen akya ise Akdeniz körfezinden. 6 gün boyunca tuzlandıktan sonra kiraz ağacı ile fümelenmiş. Pancarın olağandışı olma sebebi ise dehidratörde kurutulan pancarın kendi suyu ile buluşarak pişirilmesi ve pancar tadının daha da fazla ortaya çıkarılması. Keçi peyniri, elma ve altında esmer tahin, kaju ve nar ekşisinden yapılan bir ezme ile sunuluyor.
Chayote‘nin sıcak başlangıçlarından çıtır asma yaprağı mutlaka denenmesi gerekenlerden. Badem, vişne reçeli ve karadutlu yabani pirinç ile hazırlanmış. Asma yaprağının hafif ekşimsiliği ile tatlılık şahane bir uyum içinde. Yerken tüm lezzetleri bir çatala sığdırdığınız takdirde yerken sarılmamış sarma hissiyatını yakalıyorsunuz. Odun ateşinden gelen bebek kalamara ise köz biber püresi ve tarator sos yakışmış. Chayote‘de önemli ve dikkat çeken detaylardan biri de mekanın bir sommeliersinin bulunması. Hem keyifli bir şarap deneyimi yaşamak hem de yemekten alacağınız keyfi bir adım öteye taşıma noktasında Chayote‘de kendinizi sommelier Berat Can Tuncay’a emanet edebilirsiniz. Şarap menüsü yerli şaraplardan oluşuyor. Günümüzde maalesef menüsünde sadece yerli şarap servis eden mekan bulmak o kadar zor ki.. Ayrıca daha çoğu mekan maalesef şarabı doğru servis etme, saklama noktasında gerekli özeni göstermiyor. Chayote‘de şarap menüsü olabildiğince fazla üreticiye yer verilecek şekilde güzel bir seçki ile hazırlanmış ve şaraplar hakkında bilgi almak isteyenler için uzman bir kişinin mekan bünyesinde çalışıyor olması gerçekten çok kıymetli bir detay, işe verilen değerin önemli bir parçası.
Ana yemek kısmında beni çok etkileyen lezzetlerden biri erişteydi. Doğrusunu söylemek gerekirse el kesmesi eriştesinden özel ve şaşırtıcı bir lezzet beklemiyordum. Risotto yapar gibi mantar suyunda pişirilmiş erişte sonrasında Bergama tulum peyniri ile bağlanmış ve üzerinde ceviz rendesi ile sunulmuştu. Chayote‘de denediğimiz diğer ana yemeklerden oğlak tandır ve oğlak pirzola şahaneydi. Et yemek konusunda mesafeli duran beni bile etkiledi ve çatalım defalarca kendilerine uzandı. Oğlak pirzolanın yanındaki soğanın bile lezzetini unutamıyorum. Sıcak başlangıçlardan odun ateşinden bamya ve Fethiye yayla kuzularından özel sarım süt kuzu kokoreç de Chayote‘ye yolu düşenler için denenmesi gereken lezzetlerden. Kokoreç yanında köz patlıcanlı yoğurt , sumak jölesi ve soğan turşusu ile servis edilmişti. Tuncay Gülcü‘nün çocukluğunda en çok sevdiği lezzetlerden biri olan bamya ise ızgaralanmış hali ile bamya sevmeyenlere bile bamya yedirecek cinsten. Bir tabak dolusu önüme konsa yemekten usanmam.
Chayote‘nin tatlı menüsü de ince düşünülmüş. Kolaya kaçılmadan baştan sona yorumlanan birbirinden lezzetli tatlılar denedim. Özellikle rakılı armut tatlısı beni benden aldı. Hafif ve meyveli tatlı sevenlerin çok beğeneceğini düşünüyorum. Füme yoğurt mus, badem ve Türk kahvesi dokunuşu ile servis ediliyor. Bozyazı kavutu, tahinli ve cevizli dondurmanın eşlik ettiği balkabağı tatlısı da favorilerimden. İncir yaprağında beklemiş sütten pembe biberli sütlaç sunumu ise alışılagelmişin dışında. Her tatlı tabağı çok iyi ele alınmış. Takdir ettim. Son olarak denediğim Chayote baklava ise benim gibi çok ağır tatlıları yerken bitirmekte zorluk çeken ve yerken vicdan yapanlar için Tuncay Gülcü yorumu ile hafifletilmiş minik porsiyonlar halinde sunulmuştu. Antalya’da yaşasam Chayote‘ye sadece tatlı yemek için bile yolumu düşürürdüm. Tuncay Gülcü‘ye yerel lezzetlere verdiği değer için bir kez daha şapka çıkarttım. Finalde ise sevgili sommelier Berat Can Tuncay’ın nokta atışı bir tatlı şarap seçimi ile unutulmayacak bir gastronomi deneyimi ile Chayote‘den ayrıldım. Antalya’ya yolu düşen lezzet düşkünleri Chayote‘yi deneyimlemeli. Chayote‘de denediğim ve burada görsel olarak yer veremediğim tüm lezzetlere ait videoya buradan ulaşabilirsiniz.