Viyana… Kafe kültürünün en gelişmiş olduğu şehir. 1.900’den fazla kafeye ev sahipliği yapması bu durumu biraz açıklıyor değil mi? Kraliyet ailesine tatlılar hazırlayan Demel Pastanesi’nden tutun, Hitler’in ve Stalin’in vakit geçirdiği Cafe Central’e, Sacher tortenin ilk kez üretildiği Cafe Sacher’den, Before Sunrise filminin çok tatlı sahnelerinin geçtiği Cafe Sperl’e kadar hepsi Viyana’nın gözde mekanları. Saydıklarımın üçünde bulunmuş biri olarak diyebilirim ki, Hawelka‘da bulduğum samimiyeti hiçbirinde bulamıyorum. Diğer kafelere göre salaş olabilir, loş olabilir, biraz da sıkışık olabilir. Zaten orayı gözümde farklı kılan da bu unsurlar. Eprimiş kumaşlı koltuklar, duvarlardaki etkinlik, konser ve opera posterleri ve çerçeveler içinde çizimler…

Çizimleri özellikle incelemenizi tavsiye ederim, zira eskilerde burası şair, ressam ve düşünürlerin uğrak mekanıymış. Meteliksiz kalan sanatçılar, kahve parası yerine çizimlerini bırakmışlar, şiirleriyle ödeme yapmışlar. Bugün hala o çizimler kafenin duvarlarını süslemekte. Nazım Hikmet’in de Viyana’da en sevdiği kafenin burası olduğunu öğrendim ayrıca. Belki de Nazım çok severek okuduğunuz bir şiirini sizin oturduğunuz koltukta yazmıştır. Yani Hawelka ailesinin kendi ifadelerine benzer bir cümle kurmak gerekirse. ”Hawelka‘sız Viyana olmayacağı gibi, konukları olmadan da Hawelka düşünülemez.” Orayı Hawelka yapan zaten ziyaretçileri ve enfes tatlıları. Mesela Mimar Hundertwasserhaus, Arthur Miller ve Andy Warhol da bu kafenin müdavimleriymiş. Ayrıca ilk günden beri değiştirilmemiş dekoru ve kurucularının işlerine ve birbirlerine duydukları aşk da kafenin sağlam temeller atmasını ve yıllarca hizmet vermesini sağlamış.

Kurucularının birbirlerine duydukları aşk deyince… Şimdi peçetelerinizi hazırlamanızı öneririm. Kahramanlarımız Leopold ve Josefine genç yaşlarında birlikte çalıştıkları bir restaurantta tanışıyorlar. Aşkları büyüyor ve evlenmeye karar veriyorlar. Evlendikten sonra yetenek ve hayallerini birleştirip 1936 yılında ilk mekanlarını açıyorlar. 3 yıl orayı işlettikten sonra 1938’de ”Cafe Hawelka”yı açıyorlar. Ancak Leopold mecburi askerlik ile Hitlerin ordusuna alınıyor ve Rusya’ya gönderiliyor. Josefine Leopold’un dönmesini bekliyor. Leopold dönünce 1945 yılının sonbaharında kafelerini tekrar açıyorlar. Josefine kahveleri odun sobasında pişiriyor. Leopold ise yakılacak odunları 2 saatlik mesafedeki ormandan kendi elleriyle topluyor ve çuvalla tek başına taşıyor. Ayrıca Josefine sadece akşamları pişirdiği ”Buchteln”leri de konuklarına servis ediyor. Bugün de aynı geleneği aile üyeleri sürdürüyor ve sadece akşamları satıyorlar bu tatlıyı. İçi marmelatla dolu ve sıcak sıcak yenen bu tatlının sırrı sadece Hawelka ailesinde saklı. Bir çiftin azimlerini aynı yöne doğrultmaları ve sabretmeleri sonucunda bugün hala 80 yaşın üzerindeki bir marka ayakta duruyor. Leopold ve Josefine mekanlarında hizmete devam ederken, 50 ve 60’lı yıllarda ekonomi gelişiyor ve şehrin görünümü de hızla farklılaşıyor. Hal böyle olunca İtalyan usulü yeni espresso barlar yavaşça geleneksel cafelerin yerini almaya başlıyor. Ancak Leopold Amcamız müdavimlerine vefa borcu sebebiyle dekorasyonunda ve ürünlerde hiçbir değişim yapmıyor. Çünkü Vefa sadece İstanbul’da bir semt adı değil.  2005’de Josefine hayata veda edene kadar günde 14 saat burada omuz omuza çalışıyorlar. Leopold Beyler de 2011’de 100 yaşında hayata gözlerini yumdular. Arkalarında bir ilham öyküsü, azim örneği bıraktılar. İlber Ortaylı geçtiğimiz günlerde ”Mektebi bitirir bitirmez evlenip mobilyacı dükkanı gezeceğinize, dünyayı gezin” demiş. Haddim olmayarak bir ekleme yapmak istiyorum. ”Mektebi bitirir bitirmez boğucu ofislerinizde, sevmediğiniz işleri yapmak yerine, sevdiğiniz işi yapın.” Sevdiğin işi yaparsan Leopold gibi 90 yaşına kadar çalışırsın.

Hawelka‘nın biyografisiyle sizi baymış olabilirim. Tatlılara gelince ”Apfel strudel” ve ”Sacher Torte” yedim. Yanında da ”Wiener Melange” içtim. Orta boy bir fincanda küçük bir espresso ve köpüklü buharlı süt ile hazırlanıyor. Yanında su ile servis ediyorlar. Ayrıca minik bir tabakta şeker de koyuyorlar. İsterseniz şekerini arttırabiliyorsunuz melangeın. Sacher Torte’ye gelince Avusturya’da dönemim ünlü devlet adamlarından Lothar Von Metternich misafirleri için güzel bir tatlı hazırlanmasını istiyor ve saray mutfağının ustası hasta olduğu için bu görev çırak Franz Sacher’e veriliyor.Yani Sacher 1832 yılında 16 yaşında bir çırakken bu tatlıyı tasarlıyor.

Apfel Strudel içi elmalı dışı pudra şekerli ve incecik hamurların çıtır çıtır olduğu bir tatlı. Yanında krema ile servis ediliyor o da. Avusturya’da sadece bir tatlı yemeyi düşünüyorsanız bu kesinlikle Apfelstrudel olmalı. Bu tatlı Soysuzlar Çetesi’ndeki bir sahnede Albay Hans Landa tarafından o kadar iştahlı yeniyordu ki, 2009’dan beri apfelstrudel yemeyi bekliyorum desem yalan olmaz. Avusturya eski Kültür Bakanı Claudia Schmied, Leopold Hawelka için ”kahve evi kültürünün efsanesi” demiş. Efsaneyi es geçmeyin ve bir Viyana seyahatinizde Hawelka‘ya uğrayın.