1946 yılında basılan İzmir Şarap ve İspirto Fabrikası Müdürü Tahsin Taylan tarafından kaleme alınan “Kanyak” isimli kitabı geçmişte yapılan çalışmalara ışık tutması için aslına sadık kalarak paylaşmaya karar verdim.
ÖNSÖZ
Bütün dünyada büyük bir şöhret kazanmış olan Konyak (Cognac) nefis kokulu içkinin bir benzeri memleketimizde 1931 senesinden beri yapılmaktadır. Fransızların 1/5/1907 tarihli kanunlarile yalnız kendilerine hasrettikleri konyak (Cognac) ismini başka milletlerin kullanması yasak olduğu için konyağa (Cognac) uygun bir isim aranmış ve bu kızıl sarı içkiye, kanı yakar derece ısıtmasının ifadesi olarak kan-yak (Kanyak) ismi bulunmuştur.
Bu küçük broşür kanyağın (Cognac) hususiyetlerini, terkibini, bütün dünyadaki mevkiini, benzerlerini göstermek ve kanyak (Cognac) imalinin tekniğini incelemek, fayda ve zararlarını anlatmak maksadile yazılmıştır.
Kanyak (Cognac) imali, bazı likörlerde olduğu gibi bir sır değildir. Taktir metotlarına uygun bir şekilde yapılmış hususi bir üzüm alkolüdür. Bu hususi üzüm alkolünün imal tarzı ve hususiyetine girmeden evvel, taktirle elde edilen kanyağa (Cognac) benzer sair içkiler hakkında şu kısa malumatın bilinmesi faydalı olacaktır.
Yaş ve kuru üzümün tahammürü ile elde edilen şaraptan istihsal edilen alkole memleketimizde üzüm suması ve Fransada (Eaux-de-Vie) denir. Cibrenin taktirile istihsal edilen alkolün ise ismi cibre suması veya (Marc)dır.
Üzüm sumasının elli dereceye düşürülmüş sulu nevine Adana bölgesinde (Boğma) denir. Şarap tortularının taktirile tortu suması Sutiraj (Soutirage) denilen bir alkol elde edilir. Meyva şaraplarının taktirinden ise hususi isimleri bulunan içkiler alınmaktadır. Elma ve armut şaraplarının suması (Calvados), kiraz suması veya halk arasındaki tabirile kiraz rakısı Kirş (Kirsch), eriğin rakısı meşhur olduğu Sırbistandaki adı ile Sliva veya Slibovitza (Schlibovitza)dır. Dağ kirazı şarabının yaprakları ile beraber yapılan taktirinden Maraskin (Maraschin) elde edilir.
Şeker kamışı usaresile yapılan şarabın taktirinden Rom (Rhum) ve Tafiya çıkar. Umumiyetle sumalar, üzüm suması, cibre suması, Kirche, Sliva ve Calvados renksizler. Hususi surette eskitirlerse kanyak (Cognac) gibi fıçıdan renk alarak sarıya boyanırlar. Arpa ve çavdarın birayı andırır şarabından istihsal edilen alkol ise memleketimizde İngiliz içkisi olarak tanılan (Wisky) Viskidir. Gerek “Viski” (Wisky) gerek hakiki kanyak (Cognac) sarı renklerini bekletildikleri fıçıdan alırlar. Pirinç şarabının taktirinden Hindistan’da meşhur olan (Arak)-(Ar-rack) elde edilir.
Cin (Gin) namındaki içkiye gelince: renksiz ve sert bir içki olmasına rağmen bu sınıf taktir mahsulü içkilerden değildir. Nasıl ki düz rakı anasonla kokulandırılmış bir üzüm alkolü, Mastika sakızla kokulandırılmış bir rakı ise (Cin) de bir nevi dağ ardıcı ile kokulandırılmış üzüm alkolüdür. Çavdar ve mısır alkolünün kimyon ile taktirinden “Kümel” (Kumel) alınır. Görüldüğü üzere taktirle elde edilen içkilerin hepsi istihsal edildikleri şaraba göre hususiyet ve “Buke” (Bouquet) almaktadırlar.
Kanyağın (Cognac) menşeinin hususi bir üzüm şarabı olduğunu işaret etmiştir. Her hangi bir üzüm şarabının alkolü, kanyak (Cognac) değil bir yaş üzüm suması, bir (Eaux-de-Vie)dir. Kanyak (Cognac) hususi bir bölgede yetişen birkaç cins üzümün pek hususi mahiyetteki içkisidir. İşte bu broşürde anlatılmak istenilen, bu hususi içkinin imal metotlarıdır.
Kanyak ve Kanyak Bölgeleri
Kanyak (Cognac): Fransa’nın güney batısında Şarant (Charente) bölgesi şaraplarının takdirinden elde edilir. Bulunuşu bir tesadüf eseridir. On altıncı asır sonlarına doğru Limozin (Limosine) cinsinden meşelerle kaplı ormanları bulunan bu bölgenin küçük fıçıları içersinde her nasılsa unutularak kendi haline bırakılmış şarap alkolünün, güzel ve makbul bir vasıf kazandığı tadım neticesi anlaşılınca taktirhaneler teessüs etmiş ve 1775den 1860 senesine kadar Fransa’nın bu altın içkisi bütün dünyaya yayılan bir şöhret kazanmıştır.
1891 de Fransa’da beş milyon litre kanyak (Cognac) stoku mevcut olduğu söylenirse kanyağın (Cognac) bulunuşunun müteakip ne derece büyük bir kıymet kesbettiği anlaşılır.
Filhakika kanyak (Cognac) alelade bir içki değildir. Şarant (Charente) bölgesinin %30-40 nisbetinde kireçli ve çakıllı toprakları üzerinde yetişen küçük taneli ve sarı renkli çok hususi bir bukesi (bouqet) bulunan Folblanş (Folle Blanche) üzümü, haiz olduğu güzel kokusunu şarabından elde edilen kanyağa (Cognac) verir. Sonradan tekemmül ederek kadehte 6-7 gün kalacak kadar devamlı ve o nisbette nefis ve makbul olan bukeyi Fransızlara göre – ancak kanyak (Cognac) bölgesinin mutedil ve rutubetli iklimi, çakıllı ve kireçli toprakları temin etmektedir. Aynı iklim ve bölge topraklarının bu şekilde kireçli ve çakıllı olma hususiyeti diğer bir bölgede bulunamadığındandır ki şimdiye kadar İtalya, Amerika, Yunanistan ve sair yerlerde yapılan bir çok tecrübelere rağmen kanyak (Cognac) taklit edilememiştir.
Hatta Amerika’da Teksas bölgesinde Şarant (Charente) arazisine benzeyen yerlerde Folblanş (Folle Blanche) üzümü yetiştirilerek şarabından Fransa’daki taktir metotlarına uygun olarak kanyak (Cognac) yapılmış ise de bu kanyak (Cognac) Fransa’nın meşhur kanyağına (Cognac) benzememiştir.
Çünkü biraz evvel de bahsettiğimiz veçhile Şarantta (Charente) iklim mutedil fakat yağmurlu ve rutubetlidir. Üzümlerin olgunlaşması için icabeden sıcaklık kafi derecede olup hiç bir zaman yakıcı değildir. Üzümler mutedil güneş ziyası altında yavaş yavaş olgunlaşırlar.
Herkes bilir ki mutedil iklimde yetişen meyvalar sıcak bölgelerde yetişenlerden daha nefis ve bukeli olurlar.
Keza en nefis bukeli şaraplar, ne Fransa’nın sıcak olan güney bölgesinde ne de Cezayir ve İspanya’da olup Burgonya (Bourgogne), Şampanya (Champagne) gibi daha soğuk bölgelerdedirler.
Diğer cihetten bu bölgede asmaların filizleri yerlerde sürünür ve meyvalar tamamen gölgede olgunlaşır ve daima yeşil renkte ve fazla ekşi kalırlar. Asmalar, üst ve alt tabakaları kireçli, sert kalkerli, tebeşiri arazi üstünde yetiştirilmiştir. Bu sebeple kuraklıktan ve fazla rutubetten müteessir olmazlar. Toprağın alt tabakası kalın ve aynı zamanda sünger gibidir, rutubeti aynı derecede muhafaza eder. Bu cihetten asmanın gelişmesi, tenebbütü mükemmel olur. Fazla rutubet ve fazla kuraklıkta üzümler kusurlu olgunluğa sahip olduğundan verdikleri kanyak da (Cognac) aşağı evsaftadır. İşte Şarant (Charente) topraklarının kireçli, üzerinde bu tarzda tenebbüt eden üzümün ekşi ve kokulu olması, kanyağın (Cognac) beynelminel şöhretini temin eder. Şaranta (Charente) çok yakın Armanyak (Armagnac) bölgesinin toprakları killi ve iklimi büsbütün farklı olduğundan yetiştirilen üzüm Folblanş (Folle Blanche) olmasına rağmen elde edilen Armanyak Odövisi (Eaux-de-Vie d’armagnac) kanyağa (Cognac) hiç benzemez.
Hulasa kanyağı (Cognac) veren, Şarant (Charente) iklimi, toprakları, Folblanş (Folle Blanche) üzümü bağların bakım tarzı ve taktir usulüdür.
M. Ravaz “Kanyak memleketi” adındaki eserinde “Herhangi bir bölgede kanyak (Cognac) imali maksadile Folblanş (Folle Blanche) üzümü Şaranttaki (Charente) metotlar dahilinde yetiştirilirse ve elde edilen şarabı Şarantta (Charente) kullanılan inbikler istimal edilmek ve takip edilen taktir usulü tatbik edilmek suretile takdir edilse, alınan mahsul fıçılara konarak daha iyi ihtimam bile görse yine kanyağın (Cognac) aynını elde etmeğe imkan yoktur.
