Sevgili şarap sever, bu yazımda Türk şarapçılığına kilometre taşı kazandıran Kayra Ambrosia‘yı anlatacağım. Bu yazının ortaya çıkışının temelinde bana ilham veren pek çok şey olsa da bazılarını kendime saklamak istiyorum. Hafıza, bilginin koruyucusu ve hakikatin hazinesidir. Bu yazıyı kaleme alma sebebim sadece Kayra Ambrosia değil ; unutuluşa meydan okumakla alakalıdır. Ülkemiz için son derece öneme sahip bağcılık kültürünün ve şarapçılık faaliyetlerinin geçmişine ışık tutan kaynaklarının neredeyse yok denecek kadar az olması, kısıtlı kaynakların da ulaşılabilir olmaması oldukça vahim. Günümüzde bireysel birtakım çabalarla geçmişle bu gün arasında bir köprü kurmaya çalışıyoruz. Sahip olduğumuz ve yitirdiğimiz değerleri bilmeden.. 

Mey Diageo Genel Müdürü Levent Kömür, Kayra Ambrosia‘ın lansmanında yaptığı açılış konuşmasında anlattığı Mesnevi hikayesinin verdiği mesaj, nerden geldiğini bilmek ve özünü anımsamakla alakalıydı. Levent Kömür elinde kavından getirdiği 2002 rekolte Buzbağ’ı gösterirken “Biz buradan geliyoruz ve hiçbir zaman geldiğimiz yeri de unutmayacağız.” ifadelerini kullandı. Geçmişten gelen değerlerin korunması, günümüze kadar birçoğunun kaybedilmiş olmasından dolayı daha da önem kazanıyor. Kuşkusuz bunlardan biri de Tekel Genel Müdürlüğü bünyesinde ülke bağcılığını ve bağcılığın en önemli katma değeri olan şarapçılığı geliştirmek amacıyla 1940 yılı başlarında yaklaşık 150 tane “şarap deneme evi” arasında başarı gösteren ve 1944’te deneme evinin şarap üretim tesisine dönüştüğü Elazığ şaraphanesi. 

Kayra Ambrosia, Kayra’nın “Experimental Series” adı altında deneysel yaklaşımla üretilen şarapların ikincisi. Buzbağ’a hayat veren Elazığ Şaraphanesi’nde doğan Kayra Ambrosia, monosepaj bir Öküzgözü örneği. Elazığ’da bağ yatırımı bulunan Kayra’nın bölgedeki Öküzgözü’nün potansiyelini son derece iyi bir şekilde gözlemleyebilmesi, üzümünün daha konsantre daha olgun hasat edildiğinde çok farklı şeylerin yapılabileceğini tecrübe etmesi Kayra Ambrosia için Öküzgözü’nün seçilmesine ilham olmuş. 

Levent Kömür’den sonra, Kayra’nın Kıdemli Şarap Üretim Müdür’ü Murat Üner ekibindeki şarap yapımcıları Özge Kaymaz Özkan’ı ve Emre Ademoğlu’nu kastederek, “Farklı şirketlerde çalıştık ama burada kendimizi çok değerli hissettik ve farklı şeyler yapabilme imkanı sunuldu. Bu sayede çok özel ürünler çıkıyoruz, kendimizi geliştirmeye çalışıyoruz. Önemli bir miras aldık ve yeni bir miras yaratmaya çalışıyoruz.” diyerek söze başlıyor ve ardından Kayra Ambrosia‘nın üretim detaylarını aktarıyor.

Kayra Ambrosia’nın Üretim Yönetimi

Kayra Ambrosia, Öküzgözü’nün potansiyeline dair zenginleştirici çalışmalar yapmak üzere İtalyanlar’ın Amarone stilinde olduğu gibi üzüm salkımlarını kestikten sonra kerevetlere yatırıp belli bir süre kurutmak ve sonra kuruyan üzümlerden şarap yapmak amacıyla yola çıkılmış bir proje. Appasimento metodu! Kısmi kurutulmuş üzümlerin daha yüksek şeker konsantrasyonuna oynayan görece konsantre ve yüksek alkollü şarapların yapımı için kullanılan bir yöntem. Tabii fikir çok güzel ama ya gerçekler? Bir sürü başarısız deneme yapmış Kayra ekibi. Kükürt kullanmak istemedikleri için üzümleri sağlıklı bir şekilde korumayı başaramamışlar. Kayra Şarap Üretim Danışmanı Önolog Daniel O’Donnell’den üzümleri asmanın üzerinde dehidrasyona bırakmak üzere harika bir öneri gelmiş. 

Kayra Ambrosia‘nın hem mimarı hem de üretim tarafında acısını çeken isim Kayra’nın Elazığ şaraphanesinde 16 yıldan beri çalışan şarap yapımcısı Emre Ademoğlu. Bağdaki yürütülen süreç tam deli işi!  Yapılan iş kabaca asmanın üzerindeki salkımların hasat edilmeden salkımın sürgüne bağlandığı iletim demetlerinin kırılması. Bir nevi üzümleri hasat etmiş oluyorsunuz ama bağdan çıkarmamış oluyorsunuz ve üzüm asmanın üzerinde suyunu yavaş yavaş kaybederek kurumaya başlıyor. Tabii bu yöntemin de zorlukları var. Ya üzümler asmanın üzerinde istenilen şekilde kurumuyor ya da kırarken her şey elinizde kalıyor. Kayra Ambrosia için Alpagut bağlarındaki 3.460 adet omcadaki salkım tek tek, özenle elle bükülmüş!

Sapları tabii ki kafanıza göre kıramıyorsunuz. Üzümlerin bağda belli bir asitlik ve şeker seviyesinde olması lazım. Üzümler kuruduğunda kaç gram asitliğe denk gelecek gibi çılgın sorular dönüyor şarap yapımcısının kafasında.. Kayra Ambrosia için deneme yapılan parselden kabaca 10.000 şişe şarap yapılabilirken ilk rekoltesi olan 2019 için sadece 1068 adetlik bir üretim yapılabilmiş. 17 ay natürel fıçıda olgunlaştırılan Kayra Ambrosia konsantrasyonu ve damaktaki canlılığı ile ardındaki emeğin özünü barındıran bir şarap olmuş. %16.4 alkolünü hissettirmeyen muazzam bir dengeye sahip. Öküzgözü gibi değerli bir çeşidimizin şarap olarak dünyamızı renklendiren ve heyecanlandıran çalışmaların olması gurur verici. 

Ambrosia

Kayra Ambrosia‘nın ismi Olympos’un sakinlerinin kalplerini neşe ile dolduran, onlara gençlik ve ölümsüzlük veren Tanrıların içkisi veya Tanrılara mahsus yiyecek olarak tasvir edilen “sonsuz hayat”ın simgesi olan ambrosiadan geliyor. Biz insanoğlunun sonsuz hayat kaynağı olan biricik ışığımız güneşin Kayra Ambrosia‘nın etiketinde yer alması hoş bir ayrıntı olmuş. Etiketi tasarlayan her kimse şahane bir iş çıkarmış. 

Uzun Lafın Kısası

Bazen çok romantize edilse de şarap yoğun bir emek işi. Her şey bağda başlıyor. Her üzümün potansiyelini bağda doğa ile insan beraber yön veriyor. Hepsinin kaderi bir olmuyor. Mesela budama bile ayrı deneyim gerektiren bir alan. Her budadığı asma ile geleceği şekillendiriyor insan. Dolayısı ile bugün bağda uygulama yaparken verdiği bir karar geleceği etkiliyor. Şarabın maliyetini belirleyen çok fazla unsur var. Bağdaki uygulanan kültürel işlemleri, meşe fıçısı, tıpası, lojistiği, önüne geçilmesi mümkün olmayan doğa olaylarından kaynaklı bazen rekoltenin az olması gibi gibi.. Hepsi başka bir yazının konusu. 

Ve şarap kesinlikle bir tutku işi. Ve bu işi tutku ile yaparken mütevazı tavırları, güler yüzleri ve samimiyetleri için şarap serüvenimde bana ilham olan Kayra şarap üretim ekibine çok teşekkür ederim. Kadehimi sizlere ve şarabın ardındaki gizli kahramanlara kaldırıyorum!

Yasemin Yar