Sevgili şarap sever, bugün seni Pét-Nat ile tanıştırmak istiyorum. Pét-Nat (Fransızca doğal köpüren anlamına gelen ‘pétillant naturel’in kısaltması), “méthode ancestrale” denilen en eski köpüklü şarap yöntemi ile üretilen bir şarap. Pét-Nat yapımında şaraptaki doğal karbondioksit gazını elde etmek için ikincil bir fermantasyona ihtiyaç duymuyoruz. Sadece tek bir fermantasyon var. Bunun anlamı, Pét-Nat üretiminde fermantasyonu devam eden üzüm şırasının şekerinin tamamı mayalar tarafından tüketilmeden önce şişelenmesidir.
Bildiğiniz gibi, şarap üzüm suyunun fermantasyonu ile elde edilen bir alkollü bir içki. Fermantasyon esnasında mayalar şıradaki şekeri yer ve fermantasyon sonucunda açığa alkol ve karbondioksit gazı çıkar. Fermantasyonla açığa çıkan karbondioksit gazını bir şekilde şarabın içinde muhafaza edersek doğal köpüren şarap üretiriz. Bunun için şarap üreticilerin yararlandığı farklı farklı yöntemler var. Genelde fermantasyonu bitmiş bir baz şaraba maya ve şeker ilave ederek ikincil bir fermantasyon sayesinde doğal köpüren şaraplar üretilir. Fransızların şampanyası, İtalyanların proseccosu bizim en aşina olduklarımız. Ancak süreç daha uzun, kontrollü, zorlu ve oldukça masraflı olabiliyor.
Pét-Nat ama? Kaprissiz, eğlenceli, tahmin edilemez ve sürprizli. Bazen Pét-Nat için rus ruleti şarap yapımı dendiğini duyabilirsiniz. Pét-Nat üretiminde şarap şişesinin ağzı gazoz kapağına benzeyen bir taç bir kapakla kapatılıyor ve fermantasyon şişede devam ediyor. Maya şekeri yerken alkol ile birlikte karbondioksit gazı açığa çıkıyor. Şişenin ağzı kapalı olduğu için böylelikle açığa çıkan karbondioksit şarabın içinde çözünüyor ve dışarı kaçamıyor. Her şişe bir diğerinden farklı olabiliyor.
Her şey kulağa kolay geliyor değil mi? 🙂 Pét-Nat yapımı aslında teknik ve hassasiyet gerektirir. Fermantasyonu devam eden şırayı çok geç şişelediğinizde düz bir şarap veya tam tersi çok erken şişelediğinizde fazla basınca dayanamayan kapağın özgürlüğünü ilan etmesi ile şaraptan olabilirsiniz. Şarap üreticisi şişelemeye geçmeden önce şeker miktarını ölçebiliyor ve açığa çıkacak alkol, karbondioksit miktarını hesaplayabiliyor. Ancak kapağı kapattıktan sonra kumar başlıyor. Çünkü bitmemiş bir şarabı şişeliyorsunuz. Ve artık kontrolün bittiği an başlıyor. Pét-Natın sürprizi de buradan geliyor!
Pét-Nat şişelendiğinde hala fermantasyon süreci devam ettiği için şişenin içerisinde şeker var. Ancak her şişedeki fermantasyon serüveni farklı seyredebilir. Bazen maya daha erken yorgun düşerek ölüp tüm şekeri bitirmeden fermantasyon durur. Şişedeki şeker düzeyi açısından bu durum farklılık yaratabilir. Yani maya şekeri ne kadar bitirebilir bir soru işareti. Çoğu Pét-Nat şişenin içindeki maya tortusundan bulanık, puslu bir görünüme sahip olabilir. Şarap üreticisi dilerse maya tortusundan kurtulmak için şampanya üretimindeki gibi şişenin boynunda topladığı maya tortusunu dondurup Pét-Nat şişesinin içinden uzaklaştırabilir.
Yerli Pét-Nat Örneklerimizden Bazıları
Türk şarapçılığının ilk Pét-Nat örnekleri 2021 senesinde Paşaeli’nin 2020 rekolteleri ile şarap severlerle paylaştığı yaşlı bağlardan Sıdalan (Çanakkale / Bayramiç) , Yapıncak (Tekirdağ / Şarköy), Çal Karası (Denizli / Çal) üzümlerinden beyaz ve roze olarak üretilmiştir. Alkol oranı görece düşük olan bu şaraplar doğal yarı köpüren şarap statüsündedir. Yaban x Vinolus iş birliğiyle Çorum’un Sungurlu ilçesinden yaşlı asmalardan Sungurlu üzümlerinden üretilen Pét-Nat örneğimiz bulunuyor. Diğer bir Pét-Nat çalışması ise Kırklareli’ndeki şarap üreticimiz Arcadia’dan Pét-Nat Sauvignon Gris ile hayatımıza dahil oldu. Özellikle 2020 senesi gibi pandeminin zorlu koşullarına rağmen Türk şarapçılığına yeni soluk getirmeye çalışan yerli Pét-Natlarımızın ardındaki kahramanlara buradan selam olsun!
Yasemin Yar
