Şarap tadım etkinliklerinde istisnasız her defasında merak edilen konuların başında şarabın gözyaşları gelir. Aslında, şarapla iç içe olduğumdan beri daha şarabın gözyaşlarını doğru ifade eden biriyle tanışmadım. Şaraptan anladığını iddia eden ve maalesef altı dolu olmayan o öz güveniyle çevresindeki insanları da yanlış bilgilendirenler inandıkları şeyleri açıklayamazlar. Eğer şarabın gözyaşları hakkında konuşmak isteyen biriyle karşılaşırsanız ve size bu konuda bilgi sahibi olduğunu söylüyorsa hazırlıklı olmanız için açıklama yapalım.
KADEHTEKİ BACAKLAR KALİTE GÖSTERGESİ MİDİR?
İlk olarak terminolojiden başlayalım. Şarabın, kadehin iç yüzeyinde çizgiler veya damlacıklar halinde süzülen oluşumlara “şarabın gözyaşları” ya da “şarabın bacakları” olarak isimlendirilir. Bazı insanlar bacakların şarabın kalitesi ile alakalı olduğunu düşünür ama bu kesinlikle doğru değil.
Fotograf: vinepair.com
Bacaklar, şarabın yapısı hakkında bilgi edinmemize yardımcı olur. Bir kimyager olarak da şarabın bacaklarını bilimsel olarak açıklamadan edemeyeceğim çünkü durum tamamen yüzey kimyası ile ilgili. Şarabın bacakları, şaraptaki alkolün buharlaşması sonucu yüzey gerilimi gradyanlarının yol açtığı Marangoni etkisinden kaynaklanır. Hem alkol hem de su buharlaşır, ancak alkol daha yüksek buhar basıncına sahiptir ve daha hızlı buharlaşır. Kadeh camının yüzeyinde tırmanan şaraptaki alkol buharlaşırken su oranı artar. Su, alkolden daha yüksek bir yüzey gerilimine sahiptir. Bu nedenle alkol konsantrasyonunun azaldığı bölgede sıvının yüzey gerilimi artar. Damlacıklar oluşana kadar daha fazla şarap (düşük yüzey gerilimine sahip şarap kütlesinden yan yüzeylerdeki yüksek yüzey gerilimine doğru) camın duvarlarına çekilir. En sonunda oluşan damlalar ağırlaşır ve yer çekimini galip gelir. Şarap, göz yaşları veya bacakları ile kadehin içine döner. Kapalı bir şişe şarapta şarabın bacaklarını gözlemleyemezsiniz. Bunun nedeni, buharlaşmanın olmamasıdır. Şarabın bacakları, alkol oranı yüksek şaraplarda daha belirgindir.
Fotograf: comsol.com
Bir şarabın alkol oranı arttıkça, camın kenarında düşük alkollü şaraplardan daha yüksek yoğunluklu damla oluşturur. Alkol oranının yüksek olduğu şaraplar genellikle daha fazla bacak sahibi olur. Şarabın içerdiği şeker miktarı da göz yaşlarının hızını etkiler. Bir şarabın kalın, yavaşça düşen göz yaşı veya bacakları varsa şarap muhtemelen daha yüksek alkol oranına, daha fazla şeker miktarına veya her ikisine de sahip olabilir. Sıcak ve nemli ortam bacakların oluşma oranını etkiler. Fazla alkolün daha iyi olduğunu düşünmediğiniz takdirde şarabın bacaklarının kalite üzerinde herhangi bir etkisi yoktur.
Yasemin Yar
