Tüm haftanın yorgunluğunu atmak için dört gözle beklediğiniz hafta sonu nihayet gelmiş. Kendinize en sevdiğiniz şarabı açmak için hazırsınız ancak mantarı çıkardığınızda altına yapışmış cam kırığını andıran küçük kırmızı veya beyaz kristaller olduğunu görürsünüz. Endişe duymaya başlar ve şarapta bir sorun olup olmadığını merak edersiniz. Şarabınızın başına ne gelmiş olabilir? Şarabı içmeli misiniz? Gerçek şu ki; gördüğünüz kristaller tamamen doğal ve zararsızlar. Gündelik hayatımızda karşımıza krem tartar olarak çıkıyor ve pastane ürünlerinde sık sık kullanılıyorlar. Kısacası kendileri tartarik asit kristalleri. Biz şarap severler onlara sevencenlik gösterip “wine diamonds” yani şarap elmasları diyoruz.
Fotograf: www.valenzanowine.com
Üzüm şırasında malik asit, tartarik asit ve sitrik asit olmak üzere üç temel asit bulunur. Bunlardan üzüm asidi de denilen tartarik asit, sıcaklık dalgalanmalarına karşı oldukça hassastır ve her zaman şarabın içinde çözünmüş halde kalmaktan hoşlanmaz. Tartarik asit, kalsiyum ve potasyum iyonları ile oluşturduğu birtartarat tuzları kristaller halinde çökelir. Bu tuzların en önemlisi şarap taşı olarak adlandırılan potasyum bitartarattır. Şaraptaki stabilite kaynaklı durumdan ortaya çıkar ve duyusal yapıyı etkilemez. Sadece görsel ve estetik bir meseledir.
Kötü bir şarabın işareti olarak değerlendirmek hata olur çünkü tartaratların oluşumu doğal olarak ortaya çıkmaktadır. Soğuk stabilizasyon uygulanarak şarabın içerisindeki bitartaratların oluşumu teşvik edilir ve sonrasında filtrasyon yapılarak şaraptan uzaklaştırılırlar. Bu sayede şarabın stabilitesi garanti altına alınmış olunur. Buradaki en önemli husus tartarat konsantrasyonunu çok fazla düşürmemek çünkü hem şarabın dengesini olumsuz yönde etkiler hemde şarabın yıllanma potansiyeline zarar verir. Tartarik asit, aynı zamanda şarabı koruyan asittir. Şarap taşı, şarabınızın aşırı işlenmediğini belirten bir durum aslında. Şarap taşının varlığı kalitenin göstergesi olarak kabul edilir. Tartarik asit kristallerinin bir tadı yok. Şarabınızın tadını etkilemez. Eğer mantarın altına yapışmış veya bardağınızda yüzen elmasları görürseniz endişelenmeyin, kendinizi şanslı sayın!
Yasemin Yar
