Şarabı diğer içkilerden ayıran en önemli özellik yaşayan bir varlık olmasıdır. Şarap, insan gibi doğar, gelişim gösterir ve bir süre sonra hayatını tamamlamak üzere inişe geçmeye başlar. Hassas bir yapıya sahip olan şarap, uygun koşullarda saklanmazsa bozulur. Şarabın oksijenle temas etmesini engelleyecek bir ortamda şişelenmesinden sonra şişelerin ağızlarını kapatmak amacıyla mantarlardan yararlanılır. Şarap üreticileri mantara alternatif olarak çevir-aç kapak ya da sentetik tıpa kullanılabiliyor.
Şarabı hem saklamaya hem de yıllandırmaya yarayan şişe mantarı, Latince adı Quercus Suber olan mantar meşesi ağacının kabuğundan elde edilir. Mantar meşesi ağacının kabuğunun kalın olması, hafifliği, dayanıklığı, esnekliği ve sıvı geçirmezliği, onu şarap şişesi mantarı olarak ideal bir madde haline getiriyor. Quercus Suber cinsinden elde edilen mantarlar diğer ağaçlardan elde edilen mantarlara göre daha üstün kaliteye sahiptir. Homojen gövdeye sahip olması sebebi ile ağacın her bölgesinden aynı kalitede ürün elde etmek mümkündür. Meşe mantarı dünyada yaygın olarak başta Portekiz olmak üzere, İspanya, İtalya, Fransa, Fas, Tunus ve Cezayir’de yetiştirilmektedir. Batı Akdeniz’i çevreleyen bu ülkeler mantar meşesinin sevdiği hava koşullarına sahip.
Yaşam süresi çok uzun olan bu ağaç, 250 yıl yaşıyor ve bir mantar meşesinin kabuğundan mantar elde edebilmek için 25-30 hatta bazen 40 yıl kadar uzun bir süre beklemek gerekiyor. Bu da büyük bir zaman kaybı demek. Kazanç elde etmek için bu kadar çok beklemek gereken başka bir alan var mı bilmiyorum. Mantar meşesi ağacı toprağa dikilişinden yaklaşık 5-8 sonra kabuk üretmeye başlar. 25-30 yılını tamamlayıp ilk hasat için olgunluğa ulaşan ağaçtan elde edilen ilk kabuğa “erkek kabuk” denir. Şekilsiz ve ince bir kabuk olduğundan kesinlikle mantar yapımında kullanılmaz. Erkek kabuğun toplanmasından sonra 9-15 yıl sonra “dişi kabuk” denilen şişe mantarı üretimi için uygun kalınlıkta olan ikinci kabuk hasat edilir. Mantar ağaçların kabukları, balta ve benzeri kesici aletlerle ağaçların en hızlı büyüdükleri aylar olan Haziran ve Ağustos içinde dikkatlice kesilmelidir. Aksi halde ağaç kabuğunu yenilemekte zorlanır ve yerine yeni gelen kabuk aynı kaliteyi vermeyebilir.
Burada bitmiyor. Kabukları topladınız diye hemen mantar üretebileceğini düşünmeyin! Açık havada, yağmur ve güneş altında 1-2 yıl kabuklar doğada kurutulmaya bırakılıyor. Amaç, kabuklarda bulunan koku ve acı tanenden kurtulmak. Ek olarak bu işlem dokunun gevşeyerek yumuşayıp düzleşmesini sağlar. Bekletme süresinin sonunda mantarlar istiflenir ve yüksek basınçlı kaynar su ile yıkanarak üzerindeki toz ve parazitlerden temizlenir. Bu işlem sonunda mantarlar %20 oranında şişer. Kurutma odalarına alınan mantar tabakları 2-3 hafta kadar bekletilmeye alınır ve dinlendirilir. En sonunda, mantar tabakaları traşlanıp düzeltildikten sonra kalınlıklarına ve kalitelerine göre kategoriye ayrılırlar. Kaliteyi belirleyen faktör, mantar üzerindeki deliklerin oranıdır. Ne kadar az delik, çatlak, yarık varsa, mantar o kadar kaliteli çıkacaktır.
Dış yüzeylerinin çeşitli kez traşlanmasından sonra artık mantar kabuklar tıpa yapımına hazırdır. Kesim işlemi başlar. Makine ile istenen tıpa ölçülerine uygun dairesel bir kesim ile delik açarak silindirik formda mantarlar elde edilir. Madde kaybını merak ediyor musunuz? 100 kg kabuktan 60-80 kilosu çöpe gidiyor. Kalanlardan 8-12 bin adet kadar mantar tıpa elde ediliyor. İstenilen ölçüye ulaşan mantar tıpalar mantar üreticisine göre değişen farklı yöntemlerle steril edilir. Mantarı satın alacak şarap firmalarına özel istenilen logolar yakma metodu veya doğal mürekkepler ile basıldıktan sonra şişeye giriş ve çıkışı kolaylaştırmak için parafin ya da silikonla kaplanarak steril torbalarda ambalajlanıyor. Artık mantar şarap üreticisine gitmek için hazır. Bizim tirbuşonla açmaya üşendiğimiz şaraba mantar olmak işte bu kadar zor ve uzun seneler alıyor. Ayrıca büyük sabır ve emek gerektiriyor. Bir daha ki sefere bir şarap şişesinin mantarını çıkardığınızda tüm süreci gözünüzün önünden geçirip düşünün. Neyse ki ihtiyaçları karşılaması için hiçbir ağaç kesilmiyor!
Mantar seçimi şarap için çok önemlidir çünkü şarabınız ne kadar iyi olursa olsun, mantardan gelen sorunlar şarabınızı bozabilir. Bu sebeple şarap mantarının kalitesi şarabın kalitesi üzerinde büyük bir rol oynar. Doğal meşe ağacından yapılan mantar tıpaları; natürel (tek parça), aglomere, 1+1, kolmate olarak gruplandırabiliriz.
1) Tek Parça (Natürel) Mantar: En iyi mantar tıpalardır. Natürel olarak adlandırılır çünkü %100 mantarın natürel hali kullanılarak yapılır.
2) Aglomere Mantar: Natürel mantar tıpa üretiminden oluşan mantar granüllerinin makineye atılarak bıçaklar aracılığı ile küçük partiküller haline getirilir. Toz haline gelen parçalar tutkal ile birbirine bağlanır ve makineden geçirilerek boru şekline getirilir ve istenen ölçülerde kesilir.
3) 1 + 1 Mantar: Tıpanın her iki ucunda natürel mantar diskleri bulunurken ortada aglomere mantar bulunur.
4) Kolmate Mantar Tıpalar: Yapı olarak natürel mantarlara çok benzeyen kolmate mantarlar üzerinde bulunan deliklerin mantar tozu ve yapıştırıcı ile doldurulması ile üretilir. Bu tür mantarlar açılırken şaraba bir miktar toz bırakabilir.
5) Köpüklü Şarap Mantarı: Üst kısmında aglomere parça alt bölümde ise 2 ayrı parça natürel mantardan oluşmuş mantarlardır.
