Baş ağrısı ve şarap.. Çoğunluğun şarap içmekten imtina ettiği en büyük sebeplerden bir tanesi. Şarap eski çağlardan beri baş ağrısı ile ilişkilendiriliyor. Romalı tıp yazarı Aulus Cornelius Celsus’un şarap içildikten sonra baş ağrısını tarif ettiği yazılı referansları şarap tüketimi ve baş ağrısı arasındaki ilişkiye yapılan atıflardan sadece biri. Çok fazla şarap tüketimi sağlık için iyi bir şey değil. Bu durum aslında tüm alkoller için geçerli. Akşamdan kalma halinin en büyük nedeni yeterli kadar su içmemektir. Ertesi gün etkilerini azaltmanın en basit çözümü alkol sonrasında mutlaka su tüketmek. Biraz içki aldıktan sonra artan tuvalete gitme ihtiyacından da anlayabileceğiniz gibi, alkol diüretik bir madde ve vücudun sussuz kalmasına, yani dehidrasyona neden olur. Şarap ve baş ağrısı konusunu ele alırken şarap tüketimi ile tetiklenen migren veya küme baş ağrılarından bahsetmiyoruz. Bunlar bir doktorla görüşülmesi gereken özel vakalar. Konuştuğumuz bir kadeh şarap içip baş ağrısına yakalanan (baş ağrısız) insanlar.
Birçok insan ilk olarak şarap üretim sürecinde kullanılan kükürt dioksitin baş ağrısına sebep olduğunu düşünmektedir. Kötü bir üne sahip olan kükürt dioksit şarap üretiminde neden kullanılır? Sülfit içermeyen şarap daha mı iyidir? Yoksa hepsi pazarlama taktiği midir? Peki, baş ağrısının gerçek sorumlusu kim?
“Koruyucu (Kükürt dioksit) içerir” / “Contains Sulfites (Sülfit içerir) “. Bunlar hemen hemen her şarap şişesinde gördüğünüz kelimeler. Bugün şarap üretiminde yaygın olarak kullanılan kükürt dioksit (SO2) sülfür ve oksijen atomlarından oluşan renksiz ve keskin kokulu bir gazdır. Doğal olarak oluşabilir veya bir laboratuvar ortamında da üretilebilir. Hemen küçük bir kimya bilgisini araya sıkıştırmakta fayda var. Kükürt elementinin sembolü “S” dir. Şarapta bulunan üç sülfit formu bulunur.
Bunlar; kükürt dioksit (SO2), bisülfit iyonu (HSO3) ve sülfit iyonu ( SO3 ).
Görsel: winetastingguy.com
Kükürt dioksit (E220) denince çoğu insanın aklına ilk olarak şarap gelse de antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinden dolayı pek çok gıda maddesinde bulunur. Kükürt dioksit ve sülfitler (E220-E228) ürünlerin raf ömrünü uzatmak için kullanılır. Aynı zamanda kükürt diskleri yakılarak elde edilen kükürt dioksit buharı ile şarap üretiminde kullanılan meşe fıçıların sterilizasyonu sağlanır. Süreci merak edenler buraya tıklayıp kısa bir video izleyip işlem hakkında daha fazla bilgi sahibi olabilir. Kükürt dioksitin şarapçılıkta kullanımı eski Yunan ve Roma zamanından beri devam etmektedir. Eğer şarapta bulunan kükürt dioksit baş ağrısından sorumlu olsaydı muhtemelen yediğiniz kuru kayısından da aynı şekilde etkilenmeniz gerekirdi. Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’ne göre şaraplarda azami kükürt dioksit miktarı 200 ppm iken kurutulmuş meyvelerde (kayısı, üzüm, incir, şeftali ve erik) bu miktar 2000 ppm’dir. Yani 10 kat daha fazla kükürt dioksit! Kükürt dioksit, kurutulmuş meyvelerde meyvelerin doğal rengini korumak amacıyla kullanılır. Eğer kurutulmuş meyveler yedikten sonra baş ağrısı problemi çekmiyorsanız şarap içtikten sonra niye baş ağrınız olsun?
Yasalar gereği eğer bir şarap 10 ppm’den fazla kükürt dioksit içeriyorsa etikette “kükürt dioksit içerir” yazısı ile belirtmek zorundasınız.
Avrupa Birliği ülkelerinde şaraplardaki SO2 miktarı;
- Kırmızı sek şaraplarda: 150 mg/L
- Beyaz & roze sek şaraplarda: 200 mg/L
- Dömisek & tatlı şaraplarda: 250-300 mg/L ile yasal olarak (Reg. CE No 606/2009) sınırlandırılmıştır.
Çoğu zaman baş ağrıları için kırmızı şarap suçlanır. Ertesi gün baş ağrısı problemi yaşamadıklarından ötürü sadece beyaz şarap içebildiklerinden bahsedenlere denk gelmişsiniz mutlaka. Gerçekte ise beyaz şaraplar kırmızılara göre oksidasyona daha yatkın oldukları için genellikle daha yüksek seviyelerde sülfit içerir. Kırmızı şarapta bulunan tanenler doğal bir koruyucudur ve üretim sürecinde daha az kükürt dioksit gerekir. Kısacası, kırmızı şarap beyaz şaraba göre daha fazla sülfit içerir bir efsaneden ibaret. Yukarıda Avrupa Birliği ülkelerinde şaraplarda kullanımına izin verilen kükürt dioksit miktarına dikkat ettiyseniz dömisek ve tatlı şaraplarda miktarın daha yüksek olduğunu fark etmişsinizdir. Bunun sebebi serbest kükürt dioksit işini yapmadan önce şekerin kendisine bağlanarak inaktif hale getirmesinden kaynaklanır. Şaraptaki asit miktarı da uygulanan kükürt dioksit miktarını belirler. Asit miktarının düşük olduğu şaraplar daha az kararlı/stabil olma eğilimindedir ve raf ömrü için daha fazla kükürt dioksit uygulanmasına ihtiyaç duyabilirler.
Görsel: www.fix.com
Peki, sülfit içermeyen şarap mümkün mü? Gerçek şu ki, sülfit içermeyen şarap diye bir şey yoktur. Sülfitler, fermantasyon işleminin doğal bir yan ürünüdür ve onlardan kaçamazsınız. Organik şaraplara dışarıdan sülfit ilave eklenmemiş olmasına rağmen mayalar tarafından fermantasyon esnasında üretilen 10 ppm kadar sülfit içerebilir. Üretici şarabın etiketinde “Koruyucu içermez” yazabilir. Organik üzümlerden yapılan şaraplar ise 100 ppm’e kadar sülfit içerebilir.
Sülfitler baş ağrısına sebep olmaz. Görülme sıklığı oldukça az olmakla beraber sülfit hassasiyeti olan insanlarda hızlı solunum, nefes darlığı, hırıltılı nefes alma, göğüs daralması, yüksek tansiyon, taşikardi, horlama, güçsüzlük, kurdeşen, ödem, kaşıntı, nezle, göz mukozası iltihabı, yutma güçlüğü, bulantı ve ishal belirtileri görülür. O zaman asıl soruyu soralım. Neden bazı insanlar şarap içtikten sonra baş ağrısı probleminden yakınıyorlar?
Birçok araştırma baş ağrısının suçlularını şarapta doğal olarak bulunan histamin ve tiramin olarak gösteriyor. Kırmızı şarap, histamin duyarlılığı olan insanları beyaz şaraptan daha çok etkiler. Çünkü üzüm kabuğu ile daha fazla temas olduğu için kırmızı şarapta bulunan histamin miktarı daha fazladır. Histamin, kan damarlarını genişleterek deri üzerinde kızarıklık ve kaşıntı ile ortaya çıkan sorunları tetikleyici bir rol oynamaktadır. Histamin, histamine karşı duyarlılığı olan insanlarda baş ağrısına neden olabilir. Tiramin, olgun peynirlerde özellikle çedar ve parmesan peynirinde, fermente edilmiş et, sosis, bazı bira çeşitlerinde ve şarapta bulunur. Metabolizmada yüksek miktarda bulunan tiramin, tiramin hassasiyeti olan kişilerde artan kan basıncı ile birlikte beyinde damarların genişlemesine ve baş ağrısına neden olan değişikliklere yol açmaktadır. Şaraptaki tiramin miktarının üzüm türüne bağlı olarak değiştiği de belirtiliyor.
ABD Gıda ve İlaç İdaresi’ne (FDA) göre insanların çok küçük bir yüzdesi (%1) sülfitlere duyarlı ve çoğunun astım hastası olduğu belirtilmiştir. Sülfite karşı duyarlılığınız olabileceğinden şüpheleniyorsanız uzman bir doktorla görüşmelisiniz. Bu konuda uzman bir doktorun vereceği karar şarap ve kurutulmuş meyvelerden de vazgeçmeniz gerektiği anlamına gelir. Eğer hassasiyetiniz yoksa artık rahatlayın ve şarabınıza eklenen kükürt dioksit hakkında endişe etmekten vazgeçin.
Yasemin Yar
